¿Cómo tomas tu café de la mañana? En Ucrania, se prepara bajo fuego ruso

Si bien Ucrania es una tierra abundante en bayas, desde arándanos rojos de los Cárpatos y espino amarillo del sur hasta grosellas negras silvestres, hay una baya que se resiste a este clima de Europa del Este: la rubiácea, más conocida como cereza de café.

Para muchos ucranianos, los veranos dedicados a la recolección de arándanos rojos o fresas—notas que se encuentran en la cata de café—traen cierta nostalgia, aunque nada se compara con la leyenda de las cabras danzantes de Kaldi , en Kaffa, Etiopía, de donde el café toma su nombre, tras haber consumido la primera dosis de cafeína de la naturaleza.

Antes de la guerra con Rusia, Ucrania ocupaba el segundo lugar entre los mercados de cafeterías de más rápido crecimiento en Europa, e incluso durante la invasión a gran escala, el número de cafeterías aumentó un 35 % hasta 2024.

Pero las cifras solo cuentan una parte de la historia. Para el resto, le llevaremos a conocer a fondo una industria bajo el fuego ruso: las cafeterías y sus baristas, y a los tostadores de Dnipropetrovsk y Kyiv que siguen moldeando la cultura cafetera de Ucrania hoy en día.

Cuando el café se encuentra con la guerra

Con cafés en todas las principales ciudades de Ucrania que sirven café filtrado lavado, natural, anaeróbico e incluso descafeinado uno al lado del otro, una taza de café caliente ofrece a muchos en Ucrania un pequeño consuelo y un breve respiro de una realidad diaria que puede verse trastocada por un ataque ruso, como sucedió con los tostadores de Idealist.

Idealist impactado por un ataque ruso con misiles

En la noche del 25 de octubre de 2025, los ataques balísticos rusos en Kyiv, que mataron a tres personas e hirieron a más de 30, causaron más de 100 millones de dólares en daños a los negocios de la ciudad, entre ellos Idealist Coffee & Co., cuya planta de producción resultó gravemente dañada. Publicaron fotos de los restos en sus redes sociales y expresaron su pesar por las víctimas en los edificios cercanos, y agregaron que "el cronograma para la restauración sigue siendo desconocido". Fue el segundo ataque a sus instalaciones en menos de dos meses.

Los ataques rusos han afectado a más de un negocio de café, y tras casi 10 años en la ciudad de Dniéper, High Hill Coffee finalmente decidió trasladarse más al oeste, a la capital, una ciudad a la que se llega en tren nocturno. En ese trayecto, los empleados del vagón ahora preparan con maestría café de filtro (suministrado por Idealist) en lugar del antiguo café instantáneo, una pequeña pero reveladora señal de que el café de especialidad ha llegado a todos los rincones del país.

El mismo río, pero una historia diferente

High Hill Coffee surgió en Dnipro en una época en la que la ciudad contaba con muy pocas cafeterías de especialidad. Su fundador, Iliia Elisey Kastornykh, abrió el primer local en la calle Barykadna en 2016—"justo debajo de una colina", como bromeó—con un objetivo sencillo: "La primera idea fue simplemente preparar un buen café". También horneaba pan, y cuando una guía de café ucraniana imprimió erróneamente su concepto como "High Hill Coffee and Bike" en lugar de "Bake", los editores se disculparon enviándole una bicicleta, que se convirtió en parte de la identidad del café: "La pusimos en nuestro local como decoración".

El punto de inflexión llegó cuando instalaron una pequeña tostadora tras expandirse a la antigua floristería de al lado. "Empezamos tostando café, y el proceso de tueste y preparación se realizaban en un solo lugar", dijo Elisey. Aprendieron sobre la marcha, comprando granos verdes, probando lotes pequeños y ayudando a los clientes a apreciar lo que él llama "los pequeños detalles": acidez, dulzor y cuerpo.

High Hill desde Dnipro a Kyiv

A medida que crecía la demanda, trasladaron la producción a una planta específica cerca del puerto fluvial de Dnipro. Construirla requirió un compromiso total: "Todo el dinero, todas las oportunidades que tenemos; simplemente creemos que algún día funcionará". Entonces comenzó la invasión rusa a gran escala, y un ataque con drones contra una oficina postal en otoño de 2022, que según Elisey destruyó "dos toneladas de nuestro café... quizás todo nuestro dinero", ralentizó el negocio durante más de un año mientras intentaban recuperarse.

"Tuvimos muchos problemas logísticos, porque enviar nuestro café tostado desde Dnipro a lugares como Lviv... es complicado", dijo Elisey. Los ataques con misiles y drones rusos impactaron repetidamente en Dnipro y su infraestructura, y algunos impactaron tan cerca de su fábrica que empezaron a sentir que la ciudad ya no era una base segura. Esto los convenció de empezar a buscar en otros lugares.

Descubrieron una antigua bodega en la calle Kudryavska de Kyiv y comenzaron el largo proceso de transformarla en su nuevo hogar. Pero la reconstrucción durante la guerra implicó constantes contratiempos: "Durante estos cuatro meses trabajé con 50 personas", dijo Elisey, "y muchas estaban movilizadas o lidiando con ataques con misiles en sus propias casas".

Al final, solo quedaron cuatro constructores; sin embargo, juntos transformaron el espacio en un lugar para catas de café fresco y talleres dirigidos por Elisey y el pequeño pero dedicado equipo de High Hill Coffee, que se trasladó desde Dnipro, junto con la propia producción.

"No compras una taza de café, compras un boleto para esta experiencia", dijo. Para Elisey, la filosofía es simple: "Amar el café es amar la vida".

Preparando café para los soldados en el frente

Además de dirigir la tostadora, Elisey también envía café a los soldados ucranianos cada mes, creando envases especiales "solo para militares". Ahora colabora con la 3.ª Brigada de Asalto: diseñan y promocionan el producto juntos, y todos los ingresos se destinan a cubrir las necesidades de la unidad, desde café hasta uniformes, drones y otros equipos de primera línea.

Con la producción en marcha en Kyiv, las entregas a nivel nacional son ahora mucho más fáciles, incluyendo a nuestra próxima parada: Lviv, donde exploraremos una tradición cafetera que se remonta al siglo XVII.

Asedios, minas y llamas: Los orígenes del café de Lviv

La historia del café en Ucrania comienza con Yuriy-Franz Kulchytskyi, el cosaco gallego nacido en la actual región de Lviv, quien cruzó las líneas otomanas disfrazado de mensajero turco para llevar mensajes durante el asedio de Viena en 1683. Por su heroísmo, se dice que fue recompensado con 300 sacos de café otomano capturado, que utilizó para abrir una de las primeras cafeterías de Europa en Austria.

No muy lejos de su ciudad natal, el legado de Kulchytskyi perdura en las instituciones cafeteras de Lviv, incluyendo la acertadamente llamada Cafetería de Viena, inaugurada en 1829 y que sigue funcionando hasta la actualidad. Otra es Lvivska Kopalnia Kavy, una teatral "mina de café" en la plaza Rynok, donde los granos se "extraen" ceremonialmente de bóvedas subterráneas y los baristas caramelizan el azúcar sobre el café en un ritual de lanzamiento de llamas.

Durante la época soviética, Virmenka, una pequeña cafetería que se convirtió en punto de encuentro de artistas y disidentes, fue uno de los pocos lugares donde, «a finales de los 80, tomando un café, los visitantes hablaban de la independencia incluso antes de que se declarara y organizaban protestas contra el régimen soviético», según el propio relato histórico del café. Y el café aún prepara su café de estilo oriental, un favorito de los clientes que no ha cambiado desde entonces.

En una ciudad que ahora alberga un festival de café bianual—que atrajo a 32.000 visitantes en 2024—y cuenta con cerca de 300 cafeterías, no sorprende que docenas de ellas se especialicen en granos de alta calidad. Lo que sí podría sorprender es la frecuencia con la que aparecen cafés especiales cerca del frente, en lugares como Izyum o Kramatorsk. Y más allá, en los puestos de mando y en las trincheras, las Fuerzas Armadas de Ucrania están recurriendo a una tostadora de café de Kyiv en particular: Mad Heads.

Café, rubiáceas, rubia: ¿qué hay detrás de un nombre?

Mad Heads es una tostadora de especialidad con sede en Kyiv, fundada por Artem Vradii y Anatoliy Starykovskiy, quienes se acercaron al café desde diferentes ámbitos de la industria. Artem trabajó durante años en cafeterías desde Kharkiv hasta Odesa antes de decidir abrir su propio negocio, que posteriormente cofundó con Anatoliy, un restaurador de Kyiv que supervisa las operaciones.

Empezaron modestamente, alquilando tiempo en la máquina de otra fábrica antes de comprar su primera tostadora industrial Giesen. Hoy, tuestan en dos máquinas y utilizan equipos especiales para eliminar piedras y granos defectuosos, prestando atención a pequeños detalles como el empaque y el sellado, que afectan la frescura. Ambos coinciden en que preparar un café excelente no se trata de un solo factor: «No solo la máquina, los granos ni la técnica, sino la combinación de los tres».

Mad Heads en Kyiv recaudan fondos para el ejército

Para comprender mejor el café, Artem ha viajado mucho, visitando plantaciones de café en África y Centroamérica. Pero sus viajes de infancia también juegan un papel importante en esta historia. "Con un grupo de amigos, bailábamos, viajábamos mucho y llamábamos a nuestro equipo Mad Heads", dice. "Sabía que si algún día emprendía mi propio negocio, se llamaría Mad Heads".

Cuando comenzó la invasión a gran escala, la tostadora se paralizó durante un par de semanas. Asumieron que el negocio no sobreviviría: "Nadie necesitará café", recuerda Artem haber pensado en ese momento. Pero pronto recibieron noticias de soldados en el frente, hartos de las bebidas energéticas con las que vivían, que les pidieron que les enviaran café.

Las solicitudes llegan ahora en grandes cantidades, y estiman que, siendo realistas, solo pueden cubrir la mitad de lo que piden. Ofrecen una opción de "donación" en su sitio web, pero esta representa menos del 5% de lo que envían al ejército; el resto lo cubren ellos mismos. Las bolsas con filtro de goteo se convirtieron rápidamente en el formato más solicitado porque se pueden preparar en cualquier lugar, y hoy Mad Heads envía alrededor de 50,000 al frente cada mes, más de medio millón al año.

Su apoyo al ejército va más allá del café. Con el tiempo, han ayudado a comprar equipos que van desde equipos para preparar café hasta drones, impresoras 3D, artículos tácticos y otros suministros: "todo menos cohetes", bromean. Alrededor de diez miembros de su personal o colegas cercanos están actualmente en servicio, por lo que intentan estar al tanto de lo que más necesitan esas unidades.

La resiliencia del café

Para Artem, la pasión de Ucrania por el café va más allá de las modas. Cree que los ucranianos han desarrollado el hábito nacional de beber café de buena calidad, e incluso los soldados que se preparan para las misiones llevan equipo de preparación cuando pueden; ha visto fotos de amigos en el campo de batalla con cafeteras moka sujetas a sus chalecos con un mosquetón y dos bolsas de café en sus kits. "Me sorprendió, pero se nota que el deseo de buena calidad aumenta cada año", dice.

Finalmente, Artem comparte un mensaje instando a la gente a no dejarse llevar por la propaganda rusa, "y a no cansarse de esta guerra ni de las noticias en Ucrania". "¿Y si lo hacen?", pregunto. Su cofundador, Anatoliy, sonríe: "Tomen un café y recarguen energías".

Después de bajar la escalera de caracol desde donde los visitantes pueden disfrutar de una infusión y observar el proceso de tueste, salgo al patio exterior. Un imponente mural rojo dedicado a los prisioneros de guerra ucranianos cubre la pared. Se trata de una de las muchas exhibiciones similares que se realizan en Kyiv, donde los locales se esfuerzan por centrar la atención en aquellos que aún se encuentran cautivos en Rusia, en particular, los miembros de Azov.

El café, la memoria y el cautiverio

Para baristas como Nadiia, las cafeterías no son solo negocios: "preparamos café, pero también hablamos con la gente; es social". Forma parte de la cooperativa Humans, una cafetería de Kyiv donde "Free Azov" está pintado con valentía en grandes letras blancas en las ventanas. Un mensaje que, según ella, tiene menos que ver con la marca y más con la memoria: un recordatorio diario de que, mientras los clientes disfrutan de una taza tranquilamente, miles de ucranianos permanecen en cautiverio ruso.

La idea, dice, no está coordinada. "Pero todos lo hacemos porque lo tenemos en la mente automáticamente". Los clientes también perciben el mensaje. "La gente ve lo que escribimos, pregunta, piensa", dice. "Hoy tomo café, pero algunos no pueden hacerlo ahora mismo". En su opinión, no se trata de una causa personal, sino de una tragedia nacional compartida, una con la que todos los ucranianos se sienten conectados, conozcan o no a alguien capturado.

Nadiia describe cómo sus amigos veteranos, algunos de los cuales perdieron extremidades defendiendo a su país, inician sus propias campañas de recaudación de fondos con café. Personas los invitan a trabajar detrás del mostrador por un día, incluyendo a un exbarista con el indicativo "Flet" (un guiño al flat white), quien preparaba cafés filtrados a cambio de donaciones, y todas las ganancias se destinaban directamente a las necesidades de su unidad. "No solo quiere aceptar dinero", dice ella. "Así que trabaja. Y nosotros ayudamos. Es un doble sacrificio".

"Un día, un soldado entró y compró una camiseta", recuerda, una cuyos beneficios se destinan 100% a un regimiento en particular. Empezaron a hablar y ella se enteró de que su unidad tenía dificultades económicas. Cada mes, una parte de las ganancias del café se destina a diferentes campañas de recaudación de fondos militares, y en esa ocasión, destinaron parte a su unidad. "No solo ayudamos a nuestros amigos, sino que también intentamos ayudar a todos los que necesitan ayuda ahora", dice.

“Pero, claro, es personal cuando se trata de alguien cercano”, añade. Su novio, un soldado, tuvo que abandonar recientemente su equipo en un río para escapar de las fuerzas rusas, “así que le ayudamos a reponer lo que había perdido”.

Desde los asentamientos en primera línea, pasando por las colinas de Dnipro, hasta los históricos cafés de Lviv, “las cafeterías en Ucrania son una comunidad enorme. Nos ayudamos mutuamente. Nos ayudamos de verdad”, dice Nadiia. Y en un país que lucha por su futuro, nunca debemos olvidar esto: “Tenemos la oportunidad de tomar café, porque algunos no pueden”.

Apoya a nuestro equipo con una donación única o mensual.

Cada día luchamos contra la desinformación rusa y ofrecemos reportajes directamente desde el frente. Tu ayuda nos hace más fuertes.

APOYAR